ЗЕМЛЯКИ
15:00 / 19 июля 2019
213

Северная кухня

Рецепт шанег
почти полвека назад узнала от свекрови Галина Степановна Чулкова

А ещё свекровь  Ольга Семёновна Чулкова открыла ей секреты приготовления вкусных пирогов, калачиков, колобков, пирожков, ватрушек, рыбников, картофельных шанег.

Пироги по субботам
Когда я спросила у знакомых женщин из совета ветеранов МО «Федорогорское» о том, кто в д. Никифоровской  печет пироги,  услышала одно и то же имя: «Галина Степановна Чулкова. Да она каждую субботу печёт».
-- Это правда, почти каждую субботу пеку, -- призналась сама Галина Степановна. По субботам, как многие деревенские жители, Чулковы топят баню. Всегда приезжает из Шенкурска дочь Ольга с семьей. А если в доме гости, как же без пирогов?! В какие-то выходные, особенно в праздники, навещают родной дом дочери Люба и Светлана с мужьями, внуки собираются. А иногда  и родственники из Архангельска  приезжают. Кто-то больше любит шаньги с толокном, кто-то калачики, кому-то нравятся ягодные пироги,  один из зятьёв отдаёт предпочтение пирожкам с грибами – выпечка у Галины Степановны  есть на любой вкус.
В середине августа у супругов Чулковых будет золотая свадьба. Их семья с дочками, их мужьями, тремя внучками и четырьмя внуками, которые создают свои семьи, разрослась до 16 человек. И ожидаются ещё свадьбы у внучат, значит, прибавление в семействе. Многие односельчане тоже пробовали её выпечку. На поэтические встречи, которые проходят в сельской библиотеке, она иногда специально её готовит для чаепития.
Почти пятьдесят лет Г.С. Чулкова занимается домашней выпечкой, с той самой  поры, когда построили супруги Чулковы в центре д. Никифоровской свой дом. После переезда  в начале 1970-х годов и пристрастилась  его хозяйка к новому для себя занятию. Русскую печь здесь сложил печник Александр Иванович Третьяков, мастер был своего дела. О нём Галина Степановна говорит с благодарностью: «Он такую ловкую печь сложил, она хорошо печёт и зажаривает, удачная печка».  
И о свекрови своей она тоже вспоминает добрым словом: «Свекровь моя  изумительно вкусно пекла. Она  помногу пекла, как в деревне говорили, целыми бураками – шаньги с толокном, большие шаньги с творогом, с ягодами, калачи, рыбники. Она с дочкой жила в Шенкурске и была очень хлебосольная хозяйка, любила угощать гостей своими пирогами. Свекровь мне и рассказала, как делать тесто, как раскладывать и выстаивать. Тесто она с вечера ставила. Как она сказала, так и я делаю. Только на сырых дрожжах, быстрые дрожжи я не признаю».

Как же замесить тесто?
По рецепту от Г.С. Чулковой  оно замешивается вечером: на литр воды (или половину литра воды, другую половину можно  взять молока или сыворотки, или простокваши)  надо две трети пачки сырых дрожжей. Добавить муки столько, чтобы тесто было чуть погуще, чем на блины, оно никогда не убежит. Накрыть полотенцем и оставить до утра. За ночь тесто поднимется, выходится  (Галина Степановна ставит его  в 7-литровом  ведерке). Утром тесто подмешивается по густоте  чуть гуще, чем на оладьи, и его надо оставить, чтобы подошло, поднялось.  
Перед раскладкой на простые шаньги-наливашки добавить растительного масла, немного соли, ложки две столовые сахарного песку, столько же растительного масла. После раскладки на сковородки шаньги выстаиваются минут сорок, пока топится печь. Первые в печь ставятся круглые шаньги. Тесто для ватрушек раскатывается шариками, тоже выдерживается  на печи, а перед отправкой в печь  шарики приминаются, на них выкладывается творог или другая начинка. В тесто на колобки, калачики добавить  муки для густоты, а мягкого масла или маргарина по объёму столько же, сколько объём теста.
-- Яйца в тесто никогда не добавляю. Из добавок только соль, сахарный песок и растительное масло. Все добавки на глаз, без взвешиваний  по граммам, -- уточняет Галина Степановна. -- На рыбник вымешиваю тесто погуще,  но мягкое, а выпекаю его в последнюю очередь с большой шаньгой с ягодами,  в печи им надо подольше сидеть, не меньше 30 минут. Мало печь я не умею. Растворю всегда на литр или полтора и разных видов выпечки наготовлю. Печь надо в хорошем настроении и с желанием, тогда обязательно выпечка будет радовать своим вкусом и ароматом.

Память детства
--  Галина Степановна, а Вы помните тот вкус пирогов и шанег, которые были в детстве?
-- Мама пекла, но в основном ржаной хлеб, пироженники, -- вспоминает моя собеседница. --  Пироженники  готовили из  житной муки, сеяли и растили жито. Из его зерна муку мололи. В эту муку добавляли или сметану, или масло. Делали круглые лепёшки, чуть потолше блинов. Я помню, что их готовые из печи складывали в стопку, как блины. Но сама я их не пекла. Вот и калачи я не научилась у свекрови печь. Только помню, что  делали их из того же теста, что и шаньги,  но погуще, и еще обхлопывали в муке в полотенце или большой миске. В печь калачи отправляли на лопате прямо на под.
Еще помню, как моя тётя Клавдия Александровна Рослякова делала заспенные пироги: накатает ржаных поддонов, на них выкладывала приготовленную с вечера на простокваше  ячневую кашу и вокруг неё ржаную основу защипывала, чтобы каша не стекала.
Но дома я жила только до пятого класса, а потом в Ровдино в интернате училась. После восьмого класса в Архангельск уехала учиться, работать меня направили в Наводово в Федорогорское сельпо.Тут и замуж вышла, осталась.

Неудивительно, что  дочери у мастерицы печь тоже любят готовить:  Ольга работает поваром в кафе «Визит», Любовь – кондитером в кафе «Шенкурский посад». Готовить тесто, разную выпечку Галине Степановне нравится, для неё это дело – в удовольствие. Ароматами пирогов наполнятся весь дом, а с печным дымом и по округе разносится. Улавливая этот запах, проходящие мимо дома Чулковых односельчане безошибочно определяют, что его хозяйка снова пироги печёт. Вкусные! У пирогов из русской печи, где дровяной жар, особый аромат.
Валентина Павловская.



Ша́ньга —  изделие из пресного или дрожжевого, пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного теста. Блюдо финно-угорского происхождения, распространилось от Карелии до Оби, включая Русский Север. (https://ru.wikipedia.org)



Фото Сергея Воронина
Фото недели
Здесь мы можем разместить ваше объявление
В редакции газеты "Важский край" в наличии и на заказ
Предложите новость